Pripravení servírovať

Pripravení servírovať

Dňa 26.3. 2015 sa na SOŠ Gastronómie a hotelových služieb, Farského č 9, v bratislavskej Petržalke uskutočnil Deň gréckej kuchyne v gescii Veľvyslanca Helénskej republiky J.E. Nicolasa P. Plexidasa a jeho pani manželky Anny Marie, ktorí obaja osobne dozerali na prípravu jedál. Cieľom dlhodobého projektu je predstaviť študentom a pedagógom školy originálne cudzokrajné receptúry, ktoré budú môcť využiť neskôr v praxi.

Veľvyslanci ako hostia

Veľvyslanci ako hostia

Vzácnych hostí privítal riaditeľ školy Jozef Horák, predstavil ich študentom a oni sa naopak predstavili v krátkom umeleckom programe. Za sviatočný stôl zasadli na strane diplomatov nielen grécky Veľvyslanec s manželkou, ale ich pozvanie prijali aj izraelský Veľvyslanec Alexander Ben-Zvi s manželkou Ednou, nový cyperský Veľvyslanec Nearchos Palas, Veľvyslanec Gruzínska Alexander Nalbandov, egyptský Veľvyslanec Amr El Henawy a Veľvyslankyňa Bulharska pani Margarita Ganeva. Na slovenskej strane to boli okrem pána riaditeľa aj známy popularizátor gastronómie Justin Topoľský, šéfredaktorka Woman.sk pani Jana Vančová, koordinátor celého projektu Gustáv Murín a zástupcovia spolupracujúcej školy v ukrajinskom Ľvove. Podujatie sledovalo viacero televíznych i printových médií.

Kultúrny program študentov I

Kultúrny program študentov I

Kultúrny program študentov

Kultúrny program študentov

 

Vzácni hostia, pedagógovia aj učitelia v ten deň ochutnali ako úvodnú pochúťku Tzatziki, predjedlo Garnáty á la „saganaki“, nasledoval Grécky šalát na olivovom oleji z rodinnej produkcie manželky pána Veľvyslanca, ako hlavné jedlo bolo podávané Musaku a ako dezert Grécky jogurt s kandizovanými višňami v džeme. Náročnú skúšku pri varení zvládli v kuchyni študenti školy pod vedením majstrov odborného výcviku Žanety Svobodovej a Ľuboša Babušeka, výzdobu slávnostného stolu i obsluhu zvládli na výbornú študenti v odbore čašník-servírka pod vedením ing. Aleny Brandšteterovej, koordináciu s Veľvyslanectvom na príprave celého dňa do všetkých detailov mala na starosti ing. Janka Krošláková.

Grécky šalát

Grécky šalát

Garnáty saganaki

Garnáty saganaki

Hl. jedlo, musaka

Hl. jedlo, musaka

Dezert

Dezert

 

 

 

Veľmi dôležitý bol aj priamy kontakt študentov s vzácnymi hosťami a hlavne osobná účasť Veľvyslanca Helénskej republiky J.E. Nicolasa P. Plexidasa a jeho pani manželky Anny Marie pri príprave jedál v školskej kuchyni, na čo majstri odborného výcviku i študenti budú iste v dobrom dlho spomínať. A hlavne využívať nadobudnuté nové pohľady na kombináciu jednoduchých surovín a pochutín pre čo najväčší úspech u ich budúcich hostí, napríklad aj pri príprave gréckych špecialít.

Dochucovanie

Dochucovanie

Mottom tejto udalosti v rámci „gastronomickej diplomacie“ bol citát z tvorby gréckeho básnika Odysseusa Elytisa, oceneného Nobelovou cenou: „Ak rozoberieš Grécko, uvidíš, že ti nakoniec ostane jeden olivovník, jeden vinohrad a jedna loď. Čo znamená, že s tým ho znova vytváraš.“

To iste inšpirovalo Justina Topoľského, aby na záver tohto vydareného edukačného podujatia vyslovil pozoruhodnú myšlienku: „Pri gréckej hostine sa človek nevdojak stáva filozofom…“

Gustáv Murín

Za slávnostným stolom

Za slávnostným stolom

 

Manželka pán Veľvyslanca Grécka, pani Anna-Maria Panagiotakopoulou, pripravila pri tejto príležitosti takéto stručné predstavenie gréckej kuchyne:

Záverečné foto

Záverečné foto

Dnes máme to potešenie predstaviť Vám reprezentatívny výber kuchyne našej vlasti – to, čo nazývame grécka strava. Tá je právoplatným vyslancom toho, čo je mnohým známe ako „stredomorská strava“.

Kráľom gréckej stravy je olivový olej. Všetko, čo dnes ochutnáte pri tomto stole, má ako základ výhradne čistý panenský olivový olej. Tento olivový olej je z jednej z medzinárodne najznámejších oblastí pestovania olív na svete – z oblasti Kalamata. Ak sa nás opýtate, aké je tajomstvo, v ktorom tkvie rozdiel, čo sa týka chuti vareného jedla, odpoveď na Vašu otázku bude – olivový olej. Ten olivový olej, ktorý sa deň za dňom stáva viac a viac vyhľadávaným na zahraničných trhoch a vo všetkých kuchyniach na celom svete.

So základnou surovinou na varenie – s olivovým olejom, sme sa rozhodli pripraviť jedlá, ktoré sa opierajú o miestne suroviny našej vlasti, a ktoré sú taktiež známe na celom svete pre ich neprekonateľnú kvalitu. Reč je o jogurte, syre feta, paradajkách, baklažánoch a všeobecne o zelenine vynikajúcej kvality v spojení s miestnymi koreninami. Všetky pokrmy sú sprevádzané vínami z gréckych odrôd, ktoré sú zachovávané nemenne počas mnohých storočí. Sú tiež sprevádzané aj inými národnými nápojmi, ako je ouzo, ktoré sa podáva ako aperitív, či koňak Metaxa, podávaný ako digestív.

Na úvod sme si zvolili veľmi jednoduché „mezé“ (chuťovku) – osviežujúce letné Tzatziki, ktoré má ako základ hustý ovčí jogurt, uhorku, cesnak a kôpor, a následne je spracované s olivovým olejom. Tzatziki podávame s klasickou gréckou pitou a olivou z odrody Kalamata, ktorá je symbolom gréckej stravy. Táto chuťovka je sprevádzaná ouzom tak, ako by sme to urobili počas letného dňa na krásnej pláži.

Ako predjedlo ponúkame Garnáty „saganaki“. Saganaki je špeciálna nádoba, ktorá sa v Grécku používa na varenie už od dávnych dôb. V tejto nádobe sa varia garnáty s paradajkou, sladkou zelenou paprikou a oreganom. Následne sa celá zmes uhasí tradičným ouzom a nakoniec sa pridá aj ďalší vyslanec našej gastronómie – strúhaná feta (biely ovčí syr). Predjedlo je sprevádzané bielym vínom z gréckych odrôd Roditis a Malagouzia.

Vedľa tohto predjedla sa nachádza celosvetovo známy Grécky šalát. Paradajky, uhorky, paprika, cibuľa, kapary, petržlenová vňať a samozrejme, feta s trochou oregana. Avšak, predovšetkým ….. nesmieme zabudnúť …. na čistý panenský olivový olej. V ňom je totiž rozdiel.

Ako hlavné jedlo sme si zvolili, čo iné ….. než Musaku. Grécky baklažán v harmonickej kombinácii so zemiakmi, mletým mäsom opečeným na grécky spôsob a rozličnými koreninami, zatiaľ čo vrstva bešamelu na vrchnej časti musaky dodáva jedlu dokonalú chuť. Jedlo je sprevádzané červeným vínom z gréckej odrody Xinomavro, ktorá je zmiešaná s odrodami Syrah a Merlot. Tieto odrody sa pestujú v oblasti Západnej Makedónie.

Ako dezert, nič jednoduchšie a ohromujúcejšie než Grécky jogurt v kombinácii s jedinečnou špecialitou, akou je „lyžičková sladkosť“ – kandizované višne v sirupe. Takto to ešte stále jedávame na našom vidieku.

Grécka kuchyňa si už od čias starovekého Grécka uchováva jej základné atribúty ako sú olivový olej, zelenina, víno, aromatické koreniny ako oregano, kôpor, mäta, bobkový list, tymián. Počas svojej cesty históriou prechádza rôznymi vplyvmi, nakoľko sa nachádza na geograficky dôležitej križovatke kultúry. Je taktiež predchodkyňou západnej kuchyne. Grécka kuchyňa sa šírila prostredníctvom antického Ríma do celej Európy, ako aj za jej hranice. Je jednoduchá, no zároveň veľmi rozmanitá. Svoju silu čerpá z čistých materiálov a surovín. Táto kuchyňa je považovaná za neskonale zdravú a taktiež, je označovaná za faktor dlhovekosti.

 

Recepty na dni gréckej kuchyne

 

Studené predjedlo:  Tzatziky s gréckou pitou   (podávané s Ouzom)

 

Suroviny (na 20 porcií)

 

  • 2 kg                           plnotučného gréckeho jogurtu
  • 4                                stredne veľké uhorky (nahrubo nastrúhané na strúhadle)
  • 6                                strúčikov cesnaku (pretlačené cez lis na cesnak)
  • 1 zväzok                   kôpru (nadrobno nakrájaného)
  • 300 ml                       olivového oleja
  • 2 polievkové lyžice   citrónovej šťavy
  • 1 polievková lyžica   octu
  •                                    soľ podľa potreby
  •                                    grécka pita
  •                                    olivy

 

 

Postup

Do nádoby dáme nastrúhané uhorky, ktoré posolíme a následne premiešame. Misku s uhorkami odložíme do chladničky a necháme ju tam odstáť 20 minút. Po 20 minútach ju z chladničky vyberieme a uhorky scedíme tak, aby sme odstránili všetku tekutinu. Môžeme ich dlaňou jemne pritlačiť, aby sa z nich uvoľnila aj posledná prebytočná voda. Inak by bolo tzatziki veľmi vodové, čo nechceme.

Potom pridáme pretlačený cesnak, nadrobno nasekaný kôpor, citrónovú šťavu a ocot a všetko dobre premiešame. Následne pridáme jogurt a znova premiešame. Nakoniec dochutíme podľa potreby soľou a celú zmes vložíme opäť na 20 minút do chladničky. Po 20 minútach vyberieme z chladničky a môžeme servírovať.

Pitu zľahka opečieme z oboch strán.

 

Návrh na servírovanie          

Na tanier umiestnime menšie množstvo tzatziki a upravíme jeho formu lyžičkou. Ozdobíme čiernou olivou, vetvičkou kôpru a pokvapkáme trochou olivového oleja. Servírujeme s opečenou pitou.

 

Teplé predjedlo:   Garnáty „saganaki“    (podávané s bielym vínom z gréckych odrôd Roditis a Malagouzia)

 

Suroviny

 

  •                                    panenský olivový olej
  • 3 kg                            ošúpaných garnátov – značka HORECA, ktorú Vám ukázal pán veľvyslanec

(dá sa kúpiť v Metre)

  • 6                                 nadrobno nakrájaných cibúľ
  • 15                               nadrobno nakrájaných strúčikov cesnaku
  • 10                               svetlozelených podlhovastých paprík – nadrobno nakrájaných
  • 10                               zrelých nadrobno nakrájaných paradajok
  • 5 konzerv (po 240 gr)            nadrobno nakrájaných paradajok (väčšinou sú nakrájané paradajky aj

v paradajkovej omáčke)

  • 500 ml                        ouza
  •                                    soľ
  •                                    korenie
  • 3 kávové lyžičky        cukru
  •                                    nadrobno nasekaná petržlenová vňať
  • 1 kg                            feta
  •                                    oregano

Postup

            Dáme na panvicu olej, ktorý následne zohrejeme. Keď je olej teplý, pridáme cesnak, papriku a cibuľu. Keď budú tieto suroviny opražené, pridáme garnáty.  Keď získajú garnáty farbu (keď budú z oboch strán opečené), uhasíme zmes ouzom. Následne pridáme paradajky, cukor, soľ a korenie (podľa chuti). Všetko spolu necháme variť na miernom ohni, kým nebude omáčka jednotná. Pridáme oregano a zamiešame. Akonáhle zmes prevrie, odložíme panvicu z ohňa, zmes posypeme rozdrvenou fetou a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Môžeme servírovať.

 

Hlavné jedlo:    Musaka   (podávané s červeným vínom z gréckej odrody Xinomavro, zmiešanej s odrodami Merlot a Syrah)

 

Suroviny (na 20 porcií – plech s rozmermi 30 x 40 x 8 cm)

  • 25 ks                 baklažánov
  • 3 kg                  zemiakov
  • 5 kg                  hovädzieho mletého mäsa
  • 400 gr               nastrúhaného syra „Pecorino“ + parmezán
  • 6                       väčších cibúľ
  • 4 strúčiky          cesnaku
  • 5 konzerv          krájaných paradajok (väčšinou sú aj v paradajkovom pretlaku)
  • 4 – 5                 čerstvých paradajok (nadrobno nakrájaných)
  •                           trocha červeného vína (suchého)
  • 1 malý zväzok   petržlenovej vňate
  •                           soľ
  •                           čierne korenie
  •                           oregano
  •                           mletá sladká červená paprika
  •                           trocha strúhanky
  •                           čistý panenský olivový olej

 

Bešamel

  • 7 L                  mlieka (aspoň 1,5 %)
  • 4 šálky            olivového oleja
  • 13 – 15 lyžíc   múky
  • 200 gr             nastrúhaného syra pecorino + parmezán
  • 8                     vajec
  •                         soľ
  •                         muškátový oriešok

 

 

Postup 

 

  1. štádium – príprava baklažánov a zemiakov

 

a)       Baklažány:

Baklažány nakrájame pozdĺžne na plátky (nie veľmi tenké, hrubé približne 1 cm). Umiestnime ich na cedník, osolíme ich, premiešame och a necháme ich odležať asi 30 až 60 minút (soľ odstráni z baklažánu jeho trpkú chuť).

Po 30 až 60 minútach, opláchneme baklažány vodou a necháme z baklažánov odtiecť prebytočnú tak, že ich opäť umiestnime na cedník.

Následne baklažány opražíme na olivovom oleji na 50 % (nie úplne, nakoľko sa dopečú v rúre už spolu s celou musakou).

 

b)       Zemiaky:

Zemiaky očistíme a nakrájame na tenké plátky (široké plátky, ktoré nám pokryjú celý plech).

Následne ich umyjeme, posolíme a opražíme na olivovom oleji na 50 % (nie úplne, nakoľko sa dopečú v rúre už spolu s celou musakou).

 

* Obe, aj baklažány, aj zemiaky po pražení umiestnime na kuchynskú utierku tak, aby

vsiakla čo najviac prebytočného oleja – aby nebola musaka príliš ťažká na strávenie.

 

  1. štádium – príprava mletého mäsa (v 2 dávkach – 2x zopakujeme ten istý postup)

V hrnci si na pol šálke olivového oleja orestujeme 2 nadrobno nakrájané cibule a 1 strúčik cesnaku.

Pridáme mleté mäso (2 kg) a miešame. Pridáme soľ, sladkú červenú papriku (2 lyžičky), čierne korenie (3 lyžičky) a trocha nasekanej petržlenovej vňate – koreniny pridávame vždy primerane podľa chuti. Mäso varíme na miernom ohni a necháme ho zovrieť.

Pridáme 1/5 konzervy krájaných paradajok, 1 čerstvú nadrobno nakrájanú paradajku a oregano. Za stáleho miešania privedieme do varu. Necháme vrieť ešte 2 až 3 minúty.

* Mäso by nemalo vrieť dlho, pretože následne sa bude piecť v rúre s celou musakou.

* Taktiež, by nemala byť mäsová masa veľmi tekutá, teda, nemala by obsahovať príliš veľa

paradajkového pretlaku.

 

  1. štádium – príprava bešamelu (v 2 dávkach – 2x zopakujeme ten istý postup)

Mlieko uvaríme s trochou soli (s 2 lyžičkami soli). Akonáhle mlieko zovrie, odložíme ho z priameho ohňa, aby vychladlo. Do iného hrnca, najlepšie plytkého so širokým dnom, dáme olivový olej, ktorý necháme na miernom ohni zohriať.

Keď je olej horúci, odložíme hrniec z priameho ohňa a za postupného miešania (najlepšie drevenou vareškou) pridávame múku, kým masa nezačne hustnúť. Následne, pomaly za stáleho miešania pridávame mlieko (vlažné, teplejšie – nie úplne studené). Dávame pozor, aby sa nám krém nezrazil. Pridáme trocha syra a neustále miešame. Pridáme vajcia (ktoré sme si pred tým vidličkou rozmiešali v miske) a neprestajne miešame, až kým z krému nevznikne jednotná hmota.

Nakoniec pridáme podľa chuti soľ a trocha muškátového oriešku kvôli vôni (2 – 3 lyžičky).

 

  1. štádium – umiestnenie surovín do nášho plechu (plech musí mať rozmery 40 x 30 x 8 cm)

Plech si vysypeme strúhankou, aby sa nám musaka neprilepila k plechu.

Na dno plechu poukladáme zemiaky na tesno tak, aby sa jeden plátok dotýkal druhého a nevzniklo žiadne prázdne miesto. Vrstva zemiakov musí byť hrubá (1 cm) a musí zakrývať celé dno plechu. Vrstvu zemiakov posypeme trochou syra.

Následne vytvoríme baklažánovú vrstvu. Ukladáme plátky baklažánu jeden vedľa druhého tak, že pokrývajú celý povrch plechu – vrstva by mala byť celkom hrubá (1,5 cm). Opäť posypeme vytvorenú vrstvu trochou syra.

Umiestníme na plech mäsovú zmes tak, aby bol opäť zakrytý celý povrch plechu (vrstva by mala mať hrúbku aspoň 1,5 cm). Vytvorenú vrstvu posypeme trochou syra. Nakoniec umiestnime bešamel. Bešamel rovnomerne nalejeme na plech tak, aby zakryl celú mäsovú vrstvu a následne ho uhladíme. Musaku vložíme do rúry, ktorú sme si predhriali na 180 ºC. Pečieme približne 1 hodinu, najskôr 20 – 30 minút na 180 ºC a následne ďalších 30 minút na 190 ºC – 200 ºC.

 

Šalát:  Grécky šalát   

Suroviny (na 20 porcií)

  • 20        paradajok
  • 10        šalátových uhoriek
  • 10        zelených podlhovastých paprík
  • 10        červených cibúľ (fialových)
  •             olivy kalamata
  • 1 kg     fety
  •             oregano
  •             soľ
  •             čierne korenie
  •             olivový olej
  •             kapary
  •             petržlenová vňať

 

Postup

Nakrájame paradajky, uhorky, cibuľu a papriku na tenké plátky a všetko spolu dáme do misy. Pridáme olivy, kúsky fety, soľ, korenie, oregano a dostatočné množstvo olivového oleja. Nakoniec pridáme kapary a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.

Všetko dobre premiešame a  šalát môžeme servírovať.

 

Dezert: Grécky jogurt s kandizovanými višňami   (podávaný s Metaxou 7*)

Suroviny (na 20 porcií)

  • grécky jogurt
  • kandizované višňe na grécky spôsob

Na tanier, alebo do misky, umiestnime primerané množstvo gréckeho jogurtu a na jeho vrch dáme 2 lyžičky kandizovaných višní.

 

 

 

 

(gm)